Manipulador de alimentos y alérgenos (30 horas)

MÓDULO 1. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
UNIDAD 1. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
1.Terminología básica
2.La higiene alimentaria
3.Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos incorrectamente manipulados
3.1. Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano
3.2. Intoxicaciones alimentarias por tóxicos naturales
3.3. Infecciones alimentarias

UNIDAD 2. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
1. Alteración de alimentos
2. Contaminación de alimentos. Concepto y tipos de contaminantes
2.1. Contaminación biótica
2.2. Contaminación abiótica
3. Fuentes de contaminación bacteriana
4. Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
4.1. Temperatura
4.2. Humedad
4.3. Composición del alimento
4.4. Tiempo
4.5. Acidez de los alimentos
4.6. Condiciones de oxígeno
4.7. Presencia de sustancias antimicrobianas
5. Métodos principales de conservación de alimentos
5.1. Métodos que utilizan el frío
5.2. Métodos que utilizan el calor
5.3. Eliminación de agua
5.4. Diferentes tipos de envasado
5.5. Aplicación de radiaciones
5.6. Otros

UNIDAD 3. PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
1. El papel de los manipuladores como responsables de la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria
1.1. Requisitos del manipulador de alimentos
1.2. Responsabilidad y prevención
2. Requisitos higiénico-sanitarios de la industria alimentaria
2.1. Proyecto y construcción de las instalaciones
2.2. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) o Planes Generales de Higiene (PGH)
3. Limpieza y desinfección. Higiene de los locales y equipos
3.1. Terminología
3.2. Programa de limpieza y desinfección
3.3. Productos de limpieza y desinfección
4. Control de plagas
4.1. Necesidad de controlar las plagas
4.2. Cómo controlar las plagas
5. Manejo de residuos
6. La responsabilidad de la empresa en cuanto a la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
6.1. Conceptos
6.2. Principios básicos del APPCC
6.3. Ejemplo de aplicación del APPCC
6.4. Responsabilidad de la empresa con relación a los manipuladores de alimentos
6.5. Etiquetado de sustancias que causan alergias e intolerancias

MÓDULO 2. ALERGIAS ALIMENTARIAS
UNIDAD 1. ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
1.Conceptos básicos: diferencia entre alergia e intolerancia alimentaria.
2.Principales tipos de intolerancias alimentarias no inmunológicas.
3.Manifestaciones clínicas: síntomas leves, graves y anafilaxia.
4.Factores de riesgo y grupos poblacionales más vulnerables.
5.Diagnóstico y tratamiento médico de las alergias alimentarias.

UNIDAD 2. TIPOS DE ALÉRGENOS
1.Definición y clasificación de alérgenos alimentarios.
2.Principales alérgenos reconocidos por la legislación y normativa vigente. Manipulación y características.
3.Alérgenos emergentes y nuevos ingredientes alimentarios.
4.Vías de contaminación cruzada con alérgenos.

UNIDAD 3. PREVENCIÓN DE RIESGOS EN ALERGIAS ALIMENTARIAS
1.Buenas prácticas de manipulación para evitar contaminación cruzada.
2.Identificación de puntos críticos en la manipulación, producción y servicio.
3.Diseño higiénico de las instalaciones y flujos de trabajo.
4.Control y limpieza específica para la eliminación de restos de alérgenos.
5.Formación y sensibilización del personal manipulador.
6.Actuación ante casos de emergencia: atención inmediata a una reacción alérgica.

UNIDAD 4. LEGISLACIÓN Y NORMATIVA APLICABLE Y DE OBLIGADO CUMPLIMENTO
1.Marco normativo europeo y nacional sobre información alimentaria y alérgenos.
2.Obligaciones de los establecimientos de alimentación y del manipulador de alimentos.
3.Control e inspección por parte de las autoridades sanitarias.

UNIDAD 5. GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN EL SECTOR DE LA ALIMENTACIÓN
1.Introducción a la gestión de alérgenos dentro del sistema APPCC.
2.Identificación, evaluación y control de riesgos relacionados con alérgenos.
3.Etiquetado obligatorio de alérgenos: principios, símbolos y lenguaje claro.
4.Protocolos internos para el control de alérgenos:
•Recepción y almacenamiento de materias primas.
•Procesos de elaboración y limpieza.
•Servicio, etiquetado y trazabilidad.
5.Elaboración y aplicación de planes de control de alérgenos.
6.Comunicación con proveedores y consumidores.
7.Auditorías internas y mejora continua en la gestión de alérgenos.
8.Casos prácticos de gestión en restauración, comedores colectivos e industria alimentaria.

Información General

Objetivos

• Conocer los principios básicos de la higiene alimentaria y las principales enfermedades de transmisión alimentaria, identificando sus causas, agentes responsables y medidas preventivas para garantizar la seguridad de los alimentos.
• Identificar los tipos de alteración y contaminación de los alimentos, así como los factores que favorecen el crecimiento microbiano y los métodos de conservación adecuados para mantener la calidad y salubridad de los productos alimentarios.
• Aplicar buenas prácticas de manipulación, limpieza y desinfección, siguiendo las normas higiénico-sanitarias y los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) para prevenir riesgos alimentarios.
• Reconocer las alergias e intolerancias alimentarias más frecuentes, diferenciando sus causas, síntomas y consecuencias para la salud, y comprendiendo la importancia de una manipulación segura de los alimentos que las puedan provocar.
  Prevenir la contaminación cruzada con alérgenos mediante la implementación de protocolos de higiene, control y gestión específicos, garantizando la correcta comunicación y etiquetado de los productos alimentarios conforme a la normativa vigente.
• Conocer y aplicar la legislación y normativa vigente sobre seguridad alimentaria, manipulación de alimentos y alérgenos, comprendiendo las responsabilidades legales del manipulador, las empresas del sector y las autoridades sanitarias.

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